封面新闻记者 王一理

近日，动画电影《白蛇：浮生》发布短视频，提前预报了影片中出现的宋代杭州好意思食：龙井虾仁、东坡肉、蟹酿橙等等，齐是江浙地区的传统名菜，老祖先的杭州传统好意思食的良好与厚味再次获取了具象化。那么宋代的好意思食究竟是什么样的呢？

\n\t\t\t\t\t\t\t蟹酿橙

《梦粱录》记录，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。若要问起中国历史上最会吃的朝代，那谜底必是宋朝无疑。从宋朝开动，东谈主们从一日两餐形成了一日三餐，食材日渐丰富，令宋东谈主将“往往不食，顺时而食”的理念落在了每一天的活命里。

2008年，一册宋东谈主札记《鸡肋编》，让徐鲤、卢冉二东谈主贯注到了残存在古籍记录中对于宋代好意思食的一言半字。出于对宋东谈主精致的向往与酷爱，他们和青睐作念菜的一又友郑亚胜一谈尝试收复旧籍中的饮食，试图用味觉去感知阿谁文艺更生的期间。

舌尖上的厚味跃然纸上，历史的意旨意思意旨意思，经他们还原出的《宋宴》，润物细无声地留于读者心中。而日前，卢冉接收封面新闻记者专访时却暗示，当初写下这本书的本意并非像外界传言“为了引出历史故事”，实则他仅仅思借用餐桌上的历史趁便回顾社会情状，“但效果是好的，因为让更多读者体恤到了古代的传统饮食。”卢冉说。

穿越回宋代

作念一个“吃货”

近期，陕西省西安市的秦岭山区遭遇强降雨。7月19日，西安市蓝田县辋川镇遭遇暴雨，当地甘家坪村当日12个小时内累计降雨量近160毫米。

在近日举办的2024人工智能与教育发展大会上，专家学者就“人工智能下的教育大趋势”这一话题展开分享。

十余年前，国外活命样貌的盛行，掀翻了国内回顾对原土活命样貌探索的海浪，东谈主们开动追忆传统活命之好意思的同期，也促使了大批活命类文籍与杂志的降生。那时候，卢冉和团队就照旧开动了立项使命。

2008年，一次就怕，卢冉从山西书商那处收到一册明刻宋东谈主札记《鸡肋编》，他在琐碎的史料中，窥见到了宋朝这个中国饮食文化起承转合的期间中的一二。亦大要是那时东谈主们还尚未对中国传统活命样貌进行系统性地发掘，酷爱心的驱使，收复饮食之旅提上日程。

他们找来了“大厨担当”——平面假想师郑亚胜，他是徐鲤在广州好意思院的同学。从2011年开动，联贯几年的周末里，他们三东谈主齐泡在厨房，一边钻研着《事林广记》《山家清供》《吴氏中馈录》等宋元食谱，一边反复仿制实践着旧书上那些还无东谈主领悟滋味的菜肴。

“咱们但愿作念出一册书，有许多谈验证严明的宋代菜肴，而领有者也无须有阅读的压力。不错用一周以致一个月，只看一篇宋代食事，学作念一谈宋菜。”卢冉以为，通过一册书，既纵览了陈旧的饮食文化，又重温了宋朝轶事，倒亦然桩趣事。

\n\t\t\t\t\t\t\t《宋宴》\n\t\t\t\t\t\t\t

最终，三东谈主历时近10年，从120谈筛选出76谈宋朝好意思食的食谱——《宋宴》。

交叉验证

揭开宋东谈主饮食奥妙面纱

两宋时期，中华地面物产丰盛，农业发展愉快荣华，东谈主们对优质调味稀疏热衷，对食材品性高度注释......这一切的变化，促使宋朝东谈主竭力于探寻极致的中华好意思食文化。

“交叉验证”是卢冉在作念考据的时候最常用的一个要津，从不同的史料中来揭开宋东谈主饮食的奥妙面纱。然而有一些菜品由于记录过少，卢冉只可通过估量或者郊野造访的样貌，来尽可能地还原出菜品的实在滋味，并将其置于竹素的后半部分。

在研读贵寓的历程中，卢冉发现宋东谈主常用的烹调要津和调味料跟今天所使用的大多相同。然而在食材的选用上，为了让收复的菜品更接近宋朝版块，他仍耗尽了许多元气心灵。“今天常见的番茄、辣椒、土豆等虽已深刻东谈主们的活命中，然当先锋未参加宋朝东谈主的厨房中，而胡萝卜如故一种新奇之物。”

卢冉以宋代的乳团为例，他从云南买来当地特色的乳饼，又从内蒙古买了几款奶豆腐，但发现最终齐与乳团存在相反，于是他只得按照古籍，用无糖酸奶和酸水加工乳团。虽说无法透澈还原，也唯有在智商限制内尽量围聚。

\n\t\t\t\t\t\t\t仿制“酥炸牡丹花片”，适调和茶配\n\t\t\t\t\t\t\t

然而，当三个南边东谈主试图还原朔方的传统饮食又会是若何一种画面？卢冉告诉记者，南北相反亦然考据时的一浩劫点。除了自己的地域信息差，宋代的出书业主要漫步在浙江、福建、四川等地区，因此可考据的朔方饮食贵寓也就更少了，这亦然书中南边饮食占比相对较多的原因。不外，这些辛苦在同伴郑亚胜家的厨房里，对于其朔当家母娘而言，似乎又理丝益棼了，卢冉说：“没思到一些古代的官方菜品，在一位陕西老内助眼前，好像就变得约略了。”

在实践中发现南北极化的宋东谈主饮食

陈寅恪有言：“中原民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”宋代四肢中国饮食文化的一个巅峰，国度的宽裕，经济的荣华，庶民太平盛世，以及农业的大意发展，齐热烈地刺激了宋代饮食文化的茂密。但在卢冉看来，宋代饮食文化最大的特色则是“南北极化”，用他的话来说：“要么极其复杂，要么又稀疏约略。”

卢冉一瞥东谈主实践的第一谈菜是“鯚鱼假蛤蜊”——用鳜鱼肉来效法蛤蜊肉。他们按照《事林广记》记录的食谱：“用鳜鱼皮取精肉，切作蛤蜊片子，用葱丝、盐、酒、胡椒淹，一处淹了，别作虾汁汤熟，食之。”耗尽约两小时批切腌烫，临了出来却唯惟一小碟，“我于今难忘，当鱼片入虾汤一烫便立时微卷的那刹那间，鱼片所呈现的外不雅，竟确凿能让我联思到蛤蜊肉，品味起来也当真软嫩鲜滑。”

\n\t\t\t\t\t\t\t《事林广记》，收录大批烹调之法\n\t\t\t\t\t\t\t

一谈好意思食的规画，又频频会带来新的发现，“鯚鱼假蛤蜊”让卢冉贯注到了宋朝的“假菜风云”。《武林往事》写到不仅两宋齐城的酒楼齐曾供应“假蛤蜊”，宠臣张俊在他的府邸理睬南宋高宗天子，书中笔底生花地罗列了一百多盘好菜，而其中的劝筵席，也有一份“鯚鱼假蛤蜊”。

虽说宋东谈主常用的烹调样貌也齐离不开蒸炒煮炸拌，调味料亦然大家熟识的油、酱、醋、葱、姜、花椒、胡椒之类，然而那时的烹调技巧仍存在局限，是以一开动他们许多作念菜样貌齐相对约略。比如当下盛行的“烤”和常用的“炒”，齐是在接近南宋以致到元朝的时候才负责流行开来。

《东京梦华录》中曾罗列了罪恶滔天的面食、小吃、点心等好意思食，不堪陈列的面食让东谈主眼花头昏，馒头的馅料更是良好种种，举例羊肉的、笋肉的、鱼肉的、蟹肉的、糖肉的等等。“但那些其实是达官贵东谈主的饮食，他们有一个后厨团队在作念，今天咱们要思像他们那样作念菜，那就没期间作念别的了。”卢冉直言，设如若还原那时寻常老庶民的饮食，比如朔方的馎饦、冷淘这类面条，制作起来当然也就相对苟简了。

翻阅文件

索求出最鲜香东坡肘子酱汁

川菜四肢中国八大菜系之一，以其“一菜一格，百菜百味”的特色闻名寰球，而一提到川菜，“东坡肘子”一定榜上有名。“苏东坡从南宋起，就照旧是文化大偶像，是以大家老是心爱把许多东西加在他的身上。”卢冉说。

当下除了有东坡肘子，还有东坡肉、东坡豆腐、东坡荔枝等一系列以东坡定名的菜肴，虽是冠上了东坡之名，但却未写明东坡的作念法。卢冉在翻阅文件时，才得知了苏东坡曾说起的自家秘方，用四川东谈主的烹调样貌校正湖北菜，并加入小数榨萝卜汁，最终武艺索求出东坡肘子中最鲜香的酱汁。

\n\t\t\t\t\t\t\t“山海兜”\n\t\t\t\t\t\t\t

“是以郊野造访在咱们的使命中很进攻。”卢冉分析，也许文东谈主苏东坡恰是在职知州时，用庸俗东谈主大多不会选用的要津，将萝卜汁加入鱼汤，当然会有出东谈主料思的惊喜，这亦然他在回想了典故的实在性后武艺得此论断。

莎翁曾说：“渴慕，不错使任何食物形成好意思食。”对宋朝东谈主来说，是好意思的渴慕，让任何食物齐形成好意思食。从前两年《梦华录》《知否》等影视剧的大热，到河南卫视中“只此青绿”惊艳中国，宋东谈主精致根植在活命的每一个细节之中。在食物工业如斯进展确当下，丰富的食物反而钝化了咱们的感知力，如果要选用回到某个朝代去感受活命，也许宋朝可能是除当下以外最佳吃的期间了。

（受访者供图）世博体育